【龙虎网报道】都说南京人喜欢吃鸭子，南京也有“鸭都”的称号。那么，鸭子在南京到底有怎样的渊源，南京的鸭子为什么如此出名，南京农业大学的王思明教授等人最近对此进行了一番考证。

鸭子和国子监云锦齐名

据不完全统计，南京的鸭食种类不下百种，消费惊人，一年的生鸭销售量超过5000万只。因此南京很早就有了“鸭都”的美称。据王思明介绍，最早记载南京鸭馔的是2300年前屈原的《楚辞·招魂》。《吴地记》中则有金陵人筑地养鸭的记载。六朝时期《齐春秋》也记载用大米和鸭子犒劳军队的情形。

到了宋代，南京鸭馔不仅品种增加，质量也有所提高。据《中国鸭肴》记载：“时南京城盛行用鸭制菜”，制鸭企业多分布在城南地区，尤以水西门地区为最。

明朝朱元璋建都南京后，南京鸭馔更与“古书院（国子监）、琉璃塔（大报恩寺塔）、玄锦缎（云锦）”并称为南京的四大特色，足见其地位和影响。据《白下琐言》卷八记载：“金陵所产鸭甲于海内，如烧鸭、酱鸭、白拌鸭、盐水鸭、咸鸭、板鸭、水浸鸭之类，正四时各擅其胜，美不胜收。”可见，那时南京鸭馔已享誉天下。

春秋战国便“筑地养鸭”

王思明说，鸭为水禽，生性喜水。而包括南京在内的江苏大部分地区地处水乡，地势低平、气候湿润、江水纵横、河网密布，为养鸭业的发展创造了优良的条件。

据介绍，早在6000年前南京地区就有原始村落。春秋战国时期，南京已有“筑地养鸭”的记载。《吴郡志》里面还提到，当时甚至出现过“鸭城”，“鸭城，在匠门外，吴王筑以养鸭”。开创了我国大规模饲养家鸭的历史。

王思明还查了六朝以前相关文献，大多只提鸡而少提鸭，说明鸭的饲养当时还不十分普遍。六朝期间，经济重心逐步南移到南京，这一时期，江南一带鸭的饲养急剧增加，不少地方鸭肉消费的比重甚至超过了猪和鸡。如梁朝候景之乱时，梁武帝被饿死于建康台城。梁朝始兴太守陈霸先起兵讨候。当陈霸先的军队打到南京周围时，四方百姓用荷叶包饭，以鸭肉去犒劳军队。后来，当北齐军队乘梁朝衰微进攻到秦淮河南岸，陈霸先率军与齐军相抗时，其子“送米三千石，鸭千头，帝即炊米煮鸭，誓申一战。……齐军大溃。”两处记述，劳军不提猪鸡，仅提鸭肉。

乾隆称赞南京鸭师傅

南京人烹饪鸭子到底有多厉害，文史也有记载。记者获悉，清乾隆年间撰写的《调鼎集》一书中记载的鸭馔多达80余种。煨鸭块、套鸭、精三鸭、八宝鸭、鸭羹、红炖鸭、熏鸭、炙鸭、酱烧鸭、煨板鸭、挂卤鸭……应有尽有。

当时，南京的厨师们不仅能够烹制各种风味不同的鸭馔，而且能够按照酒席的要求，烹制全鸭席。鸭子身上被一般人视为无用的东西，如鸭腰、鸭心、鸭肝、鸭脑、鸭舌、鸭掌、鸭肠、鸭油、鸭血、鸭肫等，都可以被烹制成许多脍炙人口的美味佳肴。

清朝八旗子弟是善骑射、喜烤食之人，满族官员较之明朝官员似乎更喜欢烤鸭，烤鸭成为宫廷宴席上不可少的珍品。乾隆皇帝曾在《秦淮歌》中写道：“薛鸭袁羊饪珍食”，这里的“薛鸭”便是烹制全鸭席的厨师。作为尝遍天下珍馐美馔的一代帝王，以诗赞扬南京薛、袁二位名厨，可见当时的烹饪技术的水准。

“北京烤鸭”发源于南京

现无人不知“北京烤鸭”的名气，王思明却考证出，“北京烤鸭”实际发源于南京。据文字记载，南京人制作和食用烤鸭始于宋代，建康通判史的家厨王立是早期著名烤鸭能手。

明朝建立之后，烤鸭已成为王府御膳房中佳肴。十五世纪初明成祖朱棣迁都北京，烤鸭技术随之带去，由民间小吃变为宫廷美味，后来又从王府流传到民间。清时，金陵烤鸭技术传至广东，称“金陵片皮大鸭”；民国时期金陵烤鸭技术进而传到四川，称“堂片大烤鸭”。可见，很多地方烤鸭的发展实际上与南京都有渊源关系。